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Barbarie - Entenbrust

Die Barbarie - Entenbrust ist gerade zu Weihnachten ein wahrer Klassiker. Besonders lecker schmeckt sie mit Beilagen wie Kartoffelklößen oder Semmelknödeln und Beilagen wie Rotkohl. Tipp: Um den Gargrad ganz einfach bestimmen zu können, nimmt man am besten ein Fleischthermometer zur Hilfe. Für eine rosa gebratene Entenbrust sollte die Kerntemperatur zwischen 63 und 65 °C liegen. Die Temperatur sollte dabei an der dicksten Stelle gemessen werden.

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Zutaten

4 x Barbarie Entenbrüste

750 g Rotkohl (kleiner Kopf Rotkohl)

25g Entenbrust Fett vom anbraten

1/2 x Zwiebeln

1/2 x Apfel

1 x El Essig

125ml Wasser

1 x kleine Zimtstange

1 x TL Mehl zum Binden

2 x El Rotwein (trocken)

250g Knödelbrot

200 ml lauwarme Milch

20g Butter

1 x Ei

Gewürze

Petersilie

Pfeffer

Salz

Muskat

etwas Salz

1 x Lorbeerblatt

1 x Nelke

Priese Zucker

Zubereitung expand_more
  • Als erstes wird der Rotkohl zubereitet, da er am längsten dauert. Dazu wird der Rotkohl geputzt, gewaschen und anschließend wird der Kopf geviertelt und der Strunk entfernt. Dann wird der Rotkohl gehobelt oder in feine Streifen geschnitten.
  • Die Zwiebel würfeln und in heißem Fett andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Zucker dazu geben und kurz darauf den Rotkohl und die Apfelspalten zugeben. Sofort Essig darüber gießen, damit es eine schöne Farbe erhält. Den Rotkohl circa 10 Minuten zugedeckt dünsten. Anschließend mit 125ml Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben.
  • Zugedeckt ca. 30 - 40 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen und immer mal wieder umrühren.
  • Nun sind die Knödel an der Reihe. Dazu die Zwiebeln fein hacken und in etwas Öl andünsten und mit der Milch ablöschen.
  • Die lauwarme Milch mit den angedünsteten Zwiebeln über das Knödelbrot gießen. Das Knödelbrot muss die Milch komplett aufsaugen.
  • In der Zwischenzeit können die Entenbrüste zum Braten vorbereitet werden. Dazu die Hautseite der Entenbrust rautenförmig einschneiden ( darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden).
  • Der Teig für die Knödel müsste in der Zwischenzeit schon durchgezogen sein und kann nun weiter verarbeitet werden. Dazu die Eier und die Petersilie unter das eingeweichte Knödelbrot heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und das ganze leicht mischen.
  • Mit nassen Händen Knödel formen. Die fertig gedrehten Knödel noch mal abdecken und zur Seite stellen.
  • Die vorbereiteten Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne (Tipp: backofenfeste Pfanne verwenden) legen. Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. So hat das Entenfett Zeit warm zu werden und zu schmelzen. Fängt es in der Pfanne an zu brutzeln, lässt man die Entenbrust ca. 5 Minuten auf der Hautseite goldbraun braten. Anschließend die Entenbrust wenden circa. 1-2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Alternativ kann die Fleischseite auch zusätzlich mit etwas heißem Entenfett begoßen werden.
  • Wenn eine backofenfeste Pfanne verwendet wurde, kann diese mitsamt der Ente bei circa 160 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen gestellt werden. Hier garen die Entenbrüste circa 10-15 Minuten zu Ende.
  • Zeitgleich können nun auch die Knödel in das siedende Wasser gelegt werden. Damit das Fleisch noch zarter wird, kann man es nach dem Garen noch einige Minuten ruhen lassen. Damit die Entenbrust in dieser Zeit nicht auskühlt, kann sie in Alufolie eingeschlagen werden.
  • Den Rotkohl nach Belieben mit angerührtem Mehl binden und mit Rotwein abschmecken.
  • Die Knödel aus dem siedenden Wasser nehmen und zusammen mit dem Rotkohl auf dem Teller anrichten. Die Entenbrust in fingerdicke Scheiben schneiden und ebenfalls auf das Teller geben. 

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